Des repas scolaires équilibrés : oui, c’est possible !
Comment améliorer le repas des enfants à la cantine ? Depuis 2001, la restauration scolaire française fait l’objet de recommandations nutritionnelles qui précisent la structure des repas, la taille des portions et les fréquences de service de certains plats. Un décret* visant à rendre obligatoires ces règles dans la plupart des établissements scolaires devrait entrer en vigueur à compter du 1er septembre 2011. Parmi les obstacles associés : un coût élevé est souvent invoqué. Des chercheurs de l’INRA ont mené une étude pour évaluer l’impact de ces nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires.
En France, environ deux tiers des enfants de 3 à 17 ans scolarisés fréquentent les restaurants scolaires au moins une fois par semaine, et de façon plus régulière à partir du collège. Parallèlement, 12 à 15 % des enfants de 3-17 ans sont en surpoids (obésité incluse), selon la classe d’âge. Or, c’est pendant l’enfance et l’adolescence que s’acquièrent les habitudes alimentaires qui perdureront à l’âge adulte. C’est pourquoi le Programme National Nutrition Santé s’appuie sur la restauration scolaire pour favoriser de bonnes pratiques alimentaires et lutter contre l’obésité infantile. (Afssa. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) (2006-2007). Février 2009.)
Des lignes directrices pour la composition des repas proposés en restauration scolaire ont été développées par le Groupement d’étude des marchés en « restauration collective et nutrition » (GEMRCN) en 1999, puis révisées en 2007. Basées sur des fréquences de service de différents groupes d’aliments sur 20 repas consécutifs, elles doivent permettre d’atteindre des objectifs nutritionnels définis. En 1999, ces objectifs concernaient la diminution des lipides, l’augmentation des fibres, des vitamines, du calcium et du fer. En 2007, certains repères ont été modifiés. Des objectifs supplémentaires visant la diminution des sucres ont été ajoutés. Des conseils portant sur la qualité et la quantité des assaisonnements ont été introduits en vue de diminuer les apports en acides gras saturés et en acides gras trans et de diminuer le rapport oméga 6/oméga 3. Pour s’adapter à ces nouveaux objectifs, les fréquences de service des plats ainsi que les grammages conseillés ont été revus. * Décret faisant suite à la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, juillet 2010.
Une équipe de recherche INRA a mené une étude pour évaluer l’impact du suivi de ces recommandations nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires. Les chercheurs se sont basés sur des repas effectivement servis par une centaine d’écoles primaires et sur les coûts déclarés par les caisses des écoles pour ces repas. A partir de 42 séries de 20 repas servis en 2009 dans des établissements scolaires, ils ont analysé la relation entre le respect des repères du GEMRCN et le coût des repas. Les résultats indiquent que ces recommandations étaient très peu suivies et que le niveau de respect n’était associé à aucun critère de coût. Ensuite, ils ont chiffré le coût de séries de repas publiées dans des revues professionnelles et respectant les recommandations dans leur totalité (analyse de 120 séries de 20 repas). L’estimation du coût des repas s’est faite en tenant compte de l’ensemble des ingrédients qu’ils contenaient, de leur grammage et du prix des matières premières incorporées.
L’analyse de l’impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des repas montre que l’application des fréquences de service augmenterait le coût d’environ 0,15 euros/repas, mais serait compensée par une diminution de 0,40 à 0,29 euros/repas liée au respect des grammages conseillés. En conclusion de cette étude, une hausse de qualité (respect des fréquences) est possible sans surcoût quand des quantités modérées sont appliquées (respect des grammages), notamment pour la viande et le poisson (50-70 g/assiette). Au-delà des enfants qu’il convient d’éduquer sur le plan alimentaire, des explications pédagogiques restent également à dispenser auprès des parents, pour justifier la modération des quantités servies en restauration scolaire.
Les initiatives se multiplient pour valoriser les produits locaux, si possible biologiques, en restauration scolaire. La demande des parents d’élèves est très forte. L’Etat et de nombreuses collectivités territoriales ont engagé des démarches pour favoriser l’introduction de ces produits dans les cantines. Pourtant, l’approvisionnement en produits locaux reste marginal au regard des modes de production agricole et de distribution habituels. Des chercheurs en sociologie de l’INRA ont apporté leurs compétences pour identifier les facteurs possibles de développement des circuits courts alimentaires, dans la restauration collective en particulier.
Les circuits courts de commercialisation rapprochant producteurs agricoles et consommateurs ont le vent en poupe. Yuna Chiffoleau, chercheur à l’INRA, anime pour le Réseau Rural Français* un groupe de travail national autour des circuits courts alimentaires. Son rôle est d’apporter un appui méthodologique pour recueillir et traiter les données issues des territoires, en tirer des préconisations pour les politiques publiques, et d’élargir le groupe de travail. A partir de l’analyse de 14 expériences de terrain menées autour du thème « organiser dans un territoire une offre cohérente en produits locaux pour la restauration collective à partir des circuits courts et en valorisant le bio »** plusieurs recommandations peuvent être proposées pour accroître les chances de succès.
Source : INRA